パートナーのために作るホワイトデーのブッフ・ブルギニョン

ホワイトデーには、やっぱり何か特別な料理を作ってあげたいと思う。愛するパートナーのため。パートナーの要望は、ブッフ・ブルギニョン、つまり、牛ほほ肉の赤ワインソース煮込みだった。

そこで前日、明治屋に行ったら、たまたま、牛ほほ肉を１ｋｇ手に入れることができた。これはラッキーとしか言いようがない。普段なら、すじ肉やもも肉を使うのだけれど、ほほ肉を手に入れたのは初めて。ちょっと自己流で、ブッフ・ブルギニョンに挑戦することにした。

使った材料は、とてもシンプル。

牛ほほ肉１ｋｇ、たまねぎ１個、セロリ１本、ニンジン１本、ナポリ産ホールトマトの水煮缶、EVオリーブオイル、そして肝心な赤ワイン。ブッフ・ブルギニョンと名乗るからには、赤ワインはブルゴーニュを使うのが本筋だけれど、しっかりした味わいの Pinot Noir の方が深みが出て最終的な仕上がりがいいと思っている。そこで、エノテカ二子玉川店で買った、南仏ラングドックの Gérard Bertrand が作る DOMAINE de L’AIGLE の Pinot Noir を使うことにした。ブルゴーニュよりも安くて手軽というのも、もちろんあるけれど。

セロリ、ニンジン、タマネギをEVオリーブオイルで30分ほど弱火で炒めて、旨みのモトを作る。ちなみに僕は、ル・クルーゼが好きだけれど、このグルメ・スパチュラもとても愛用している。これを使うと、木べらには戻れない。

メインの牛ほほ肉。ドカーンと１ｋｇ、大迫力だけれど、やっぱりこのくらいのボリュームは欲しい。

牛ほほ肉は、一口サイズに切り分ける。

さっき作った野菜の旨みのモトと、強力粉と塩コショウを振った牛ほほ肉を、焼き目が付くまで炒める。

ここで赤ワインを、ボトル１本、投入する。ぜいたく～

本当は、野菜の旨みのモトや牛ほほ肉は、生のままで赤ワインに浸しておくのだけれど、今回は、調理してから、赤ワインに浸して、一昼夜置くことにした。メリットやデメリットはよく分からないけれど、当日は準備が早い方がいいかと思ったからという程度の理由。

翌日、牛ほほ肉に旨みやワインがうまく染みこんだところで、ブーケガルニやローリエ、ホールトマトの水煮缶をつぶしたものを投入し、煮込む。

数時間煮込むと、水分が抜けてきて、牛肉にすべての旨みが集まってくる。

できあがりは、こちら！

牛ほほ肉の柔らかさや旨みと、野菜に由来する旨みやスパイシィさが渾然一体となっていた。時間をかけて煮込んだ甲斐があり、パートナーには大好評だった。お店を開けるかも？いやいや。

合わせるワインは、もちろんブルゴーニュ。この日は、お気に入りの Tollot-Beaut の CORTON がセラーに見つからなかったので、やっぱりしっかりした風味のある Domaine de la Pousse d'Or の CORTON BRESSANDES 2003 にした。

しっかりした赤い果実味と力強さ、深み、酸とタンニンのバランスのよいフルボディの CORTON BRESSANDES。今回のブッフ・ブルギニョンの力強さと互角に渡り合えるのは、やっぱりグラン・クリュだなと思った。いや、お金があればシャンベルタンと行きたいところですが！

つけあわせの野菜として、ラタトゥイユを作った。これもル・クルーゼの作品だけれど、煮込むほどに味がしみこみ、野菜の甘みと旨みが出てくる。煮込み料理は並行作業がしやすいので、比較的楽だと思う。男性向き？

パンは、お気に入りのポールのバゲット。チーズや黒オリーブ、黒い果実の入った3種類を買ってきて用意した。

こんな感じの食卓。ちょっとしたビストロ気分かもしれない。マッシュドポテトを添えれば、もっと完璧だったのだけれど、パートナーがあまり好きではないというので、それはやめておいた。

 

ついでにランドスケープも。いや、たいしたことはないのだけれど・・・

食後は、ネスプレッソ・ラティシマで淹れたカプチーノにした。ジャン・ミエのマロン・グラッセとともに。

時間をかけて煮込む料理ではあるけれど、スープを楽しむカレーやシチューとの違いは、結構、味付けが一発勝負で、失敗のリカバリーがききにくいことかもしれない。カレーはちょっと間違えても、後から違うスパイスや調味料やミルクなどで補正がきくのだけれど、ブッフ・ブルギニョンは肉の旨みを最大限生かさないといけないから、失敗は許されない。特に塩味とトマトやワインの酸味のバランス。煮詰まった状態を想像しながら作るのは、里芋の煮付けと似たようなものかもしれない。

そんな我が家の、ささやかなホワイトデー。例年は、お気に入りのフレンチレストランに行くのだけれど、たまにはこういうのも、いいよね。何よりも、愛情が大事だから。

コメント 5

もしかしたら、カメラ変えました？
by akipon (2010-03-26 22:01) 

YUTAKAさん
>愛するパートナーのため
そうですか（笑）、幸せなKUMIKO様！
ところで、これって、二人分ですよね、すごい、です！！
by fumiko (2010-03-26 22:24) 

akipon さん、nice!＆コメントをありがとうございます。

カメラは、まだ RICOH CX1 を愛用していますよ～
ただ、色温度とかは Camera Raw で若干いじりました。
温かい家庭を演出（笑）です。何か自分に変化があったのかな？

青木先生、nice!&コメントをありがとうございます。

本当は、パートナーの厳しい指導があった賜物です（笑）。
はい、４人分です！普段、小食なのですが、意外と
２人でペロリと食べてしまったような気がします ^^;

http://wine-and-roses.blog.so-net.ne.jp/2010-01-30
に書いた、フレンツェでキアナ牛を食べたことを思い出しました。

PENGUINGさん、nice!をありがとうございます。

せいちゃんさん、nice!をありがとうございます。

私が三人目さん、nice! をありがとうございます。

artfuldodge さん、nice! をありがとうございます。
by YUTAKA (2010-03-28 18:24) 

いいですねぇ。男子厨房は、最高ですｌ。僕は任せきりですが。
by hako (2010-03-31 23:12) 

hako さん、nice!＆コメントをありがとうございます。

料理が出来るとモテるという噂を聞きつけて・・・という
わけでもないのですが（笑）、意外と楽しいので、毎日
何かしら作っています。

でも、まだ品数が少ないですね。もっと、色々と並行して
作れるようになるといいのですが。
by YUTAKA (2010-04-04 18:15)